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刘庆祥的小磨香油坊

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愚夫 发表于 2018-1-23 07:18:17 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
刘庆祥的小磨香油坊
愚 夫
刘庆祥是我的堂大爷,我的爷爷和他是一爷之孙。我爷爷的宅院和他家紧邻隔壁,位于人们常说得“沙坨”上。他家从那一代就会小磨香油手艺我也不知道。大爷已于1982年(74岁)下世。从我记事开始,就见到他家已经开着小磨香油作坊。他磨出来的香油清红透亮,香气扑鼻,在我们这块地儿南北二庄很有声誉,一天做出来的香油走串三两个村子半天时间就能卖完。这一带老老少少都知道“刘家香油坊”。
我大概在七八岁的年龄,经常跑到爷爷家去玩,总爱观看爷爷磨制香油。现在回想起来,磨制香油要经过以下几个步骤:称量芝麻→筛选漂洗→锅炒芝麻→扬烟→石磨磨酱→兑浆搅油→振荡分油→墩油憾油→香油装桶。
(1)称量芝麻。每次磨制香油,大爷都要事先称量芝麻。那时称量还使用得是大杆子称和盘称,称杆儿上标有等距的星星标示斤两,一头是称钩(斤两重的直接钩口袋)或是秤盘(10斤或5斤以下用),一头是可以移动的秤砣。一般情况下每次用芝麻多少斤比较固定。芝麻要新鲜的,以当年产得芝麻最好,不但出油率高,而且香味纯正。
(2)筛选与漂洗:大爷把称量好的芝麻用筛子筛去清除其中的泥土、砂石等,用簸箕簸去杂质、杂草籽和不成熟芝麻粒等,较大沙粒、杂物必要时要下手挑拣。筛选愈干净愈好。
漂洗就是用水清除芝麻中与芝麻大小差不多微小的杂质和灰尘。将芝麻漂洗浸泡1~2小时,让芝麻均匀地吃透水分。浸泡后的芝麻含水量要适合。将芝麻沥干,再入锅炒。若芝麻过湿就入锅炒,容易掉皮。芝麻经漂洗浸泡,水分渗透到芝麻里,再经加热炒,就可使油体原生质流出来。
(3)锅炒芝麻。大爷家炒芝麻用得是一个大铁锅,由于长年使用,明光铮亮。炒芝麻时开始用大火,此时芝麻含水量大,不会焦糊;炒至20分钟左右,芝麻外表鼓起来,就改用文火炒,炒时还不停的搅拌,使芝麻熟得均匀。炒熟后,往锅内泼炒适量水,再炒,芝麻出烟后出锅。我问爷爷为啥还撒泼水,他说炒熟的芝麻温度突然下降,可使芝麻酥散,有利于磨酱,同时也使芝麻里窝住的烟随蒸气上扬。炒好的芝麻用手捻即会出油,呈深烟色,牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉。但要是磨制芝麻酱,就要用文火炒,提取小磨香油的芝麻要火大一些,炒得焦一点。高温炒的芝麻才有香味,但芝麻炒得过老则降低出油率。高温炒后制出的油,能保留住浓郁的香味。
(4)扬烟。也是一道不能忽视的工序,出锅的芝麻要立即散热,降低温度,扬去烟尘、焦末和碎皮。不然以后就会影响油和渣的分离,降低出油率。出锅芝麻如不及时扬烟降温,还可能产生焦味,影响香油的气味和色泽。
(5)石磨磨酱。为了磨制香油,爷爷家专门养着一头驴用牠拉磨。将炒酥吹净的芝麻用石磨磨成芝麻酱,酱磨得很细。我经常看到爷爷把芝麻酱点在拇指指甲上,用嘴把它轻轻吹开,来检查芝麻酱磨细程度。磨酱时添料要匀,这样磨细颗粒就均匀。熟芝麻的温度要尽量保持恒温,温度过低易回潮,磨不细。爷爷为了保证香油的质量,石磨磨几批芝麻后就请石匠绌(凿)磨一次。长时间的观察和揣摩,爷爷也学会绌磨,特购置了一套工具,亲自下手干。
(6)兑浆搅油。将芝麻酱倒入搅油用的大锅中,大锅放在家里的暖炕上,以保持芝麻酱温度,分几次加入适量的沸水,一次要比一次加水量少,加入水后要用木棍搅拌一次,要根据芝麻酱的变化掌握搅拌时间的长短。第一次加水搅拌一段时间后,芝麻酱很快变稠,难以翻动,这个力气活大部都由爷爷干,每次都是累得气喘吁吁,加上芝麻酱对温度的要求,光膀子干活也是汗流浃背。这个时候搅拌还不能停止,不能耽误时间,否则容易结块,吃水不匀。到后来,稠度逐渐变小,油、水、渣三者混合均匀,逐渐有微小颗粒出现,外面包有极微量的油。第二次加水搅拌后,颗粒逐渐变大,外部的油增多,部分油开始浮出。第三次加水搅拌后,油大部分浮到表面,底部浆成蜂窝状,流动困难。最后一次加水需凭经验调节到适宜的程度,降低搅拌速度,随后又有油脂浮到表面,此时开始“撇油”。撇去大部分油脂后,还应保持薄薄一层油层,作“墩油”使用。
(7)墩(逗)油憾油。经过上述处理的温麻酱渣仍含部分香油。利用“墩油”将油再尽量分离提取出来。用家中长得成熟的葫芦,手拿葫芦把大头浸入油酱中。葫芦作上下蠕动,迫使包在麻渣内的油珠挤出升至油层表面。“墩油”一段时间进行第二次撇油或按原方法第三次撇油。
为将麻酱渣所含香油彻底提取出来,我的太太(大爷的母亲)坐在炕上大锅边,双手握住锅边上下憾动慢悠悠的“憾油”,锅下事先垫上的秫秸把发出有节奏地“喀吱喀吱”的响声,有时孙子(我的叔叔)在旁边腻味着奶奶,太太还口里念着儿歌:“撼,撼,撼油油儿,撼到姥家炕头头儿,精米干饭合(豁)油油,妗子不给吃,姥姥耍猴猴儿。”最后使香油一滴一滴从油渣中憾出来。
(8)香油装桶。撇出的香油称量后放入一个白铁皮油桶暂存,静置沉淀一段时间后打入另一油桶以备出售。爷爷家的打油工具,是大小不等按上竹竿作把的油葫芦,这些油葫芦也是出售香油时使用的主要计量工具。到后来又逐渐改为圆筒形白铁皮的油提流,有一两、二两、半斤不等之分。
下面再说说刘家小磨香油的出售。
在农村走向集体化以前,爷爷家的小磨香油还属于个体私人经营,自产自销,走街串村推着独轮车去换卖(芝麻换,钱币买)。从磨制到出售香油,起早贪黑,一家人老少忙活,一天干下来特别辛苦。
后来到了20世纪六十年代初“三年自然灾害”的困难时期,国家号召“农林牧副渔”全面发展,生产队里搞起了面粉加工和小磨香油,地点就在生产队部院里。爷爷自然就要责无旁贷地发挥他的特长,又为集体磨制小磨香油。为了扩大小磨香油的影响力,对外仍然是“刘家香油坊”的名号。原来的人,传统的手艺,又是上乘的香油,自然名正言顺,理所当然。
大约是1963年春末,队里和长辈们看我人小体薄,下地干活吃力,又看我脑子还算伶俐,算账也很清楚明白,在外也不怯场(敢于接触各种人,敢于说话),推选我当了生产队的推销员。任务是推销生产队加工的挂面和小磨香油。
这个活我欣然接受了,必定少吃些下地起早贪黑、晴天一身汗、雨天一身泥的苦。可没有想到,干这活也不是那么简单容易。首先是要学会推独轮车,车架的两边要各放一只木箱,一边放置小磨香油油桶和置油工具,另一边放置挂面,总共加起来也有150斤上下。返回时换回的芝麻和小麦斤量就要增加一倍,驾车行走很是吃力,开始很难掌握车子的平衡,经常翻到。经过一段时间的刻苦锻炼,闯过了这个难关。再就是要学会算账。例如来一个客户用小麦兑换挂面,先称小麦的斤量,折算成挂面多少斤,再给客户称取相应的挂面。算账要快要准确,不能出差错,慢了又影响买卖。
卖香油和换挂面要走村串巷,也要考虑其他村有否同行。位于马城村东北二里路的史庄,属于滦县李兴庄公社管辖,至少有两家香油坊,他们占据北线几个村庄,我不跑马城北部的村庄。位于马城村西南八里路的彭庄有香油坊,属于乐营公社管辖,临近此村的村庄也不是我的跑售对象。我跑售的村庄路线主要是:凡单日大王庄、大李庄、郝庄、小郝庄、兴旺庄几个自然村;凡双日南小王庄、贺庄、多余屯、东坨子、南坨子、南行子几个自然村。有时也跑售公路以西的糜庄、栗园营、湛店子、柏庄。由于出售的香油挂面质量上乘,信誉很高,每天就能早早把货物出售或兑换完,常常得到队干部和长辈们的夸奖。
我记得,这个活一直干到1964年的下半年,到香油坊和面粉加工停业。
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晓风秋色 发表于 2018-1-23 08:07:32 | 显示全部楼层
本帖最后由 晓风秋色 于 2018-1-23 08:08 编辑

老师的文章接地气,语言简练,叙事清楚!仿佛闻到了正宗的香油的香。
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野渡 发表于 2018-1-23 08:13:33 来自手机 | 显示全部楼层
闻到了纯正滴芝麻香油香了!制作香油滴过程写滴很细,又富有情感,点赞!
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枯草叶 发表于 2018-1-23 09:31:16 来自手机 | 显示全部楼层
我也闻到了芝麻香
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愚夫  楼主| 发表于 2018-1-23 09:48:56 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢光顾。亲身经历,回忆容易。
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水之湄 发表于 2018-1-23 14:41:11 | 显示全部楼层
翔实,接地气,真实,质朴!点赞!
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阿冰 发表于 2018-1-24 11:15:40 | 显示全部楼层
这可当史料了,小磨香油在咱县应该有不少小作坊,在乐亭,政府已经重视了。上次去,他们还把这当做礼物送我们
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一蓑烟雨 发表于 2018-1-24 18:17:45 | 显示全部楼层
我长这么大没看过磨香油的呢。
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